蛋糕生产线面包改良剂介绍

在制作过程中蛋糕生产线，面包改良剂是必要的。那么，什么是面包改良剂？面包改良剂如何在面包生产线中发挥作用？以下简要介绍蛋糕生产线中的面包改良剂（主要包括隧道烤箱, 螺旋冷却塔和面团发酵室）。

1.蛋糕生产线和糕点企业遇到的问题

首先是面粉的质量。贝克无法控制面粉的质量，只能通过生产过程的控制，即添加改良剂来提高面粉在生产过程中的稳定性和面包的质量。

第二是小麦淀粉的老化，即淀粉回生。面包从烤箱中出来后，淀粉开始老化过程。中国面条，如馒头，也将面临老化，干燥和硬毛，粗糙的组织和生产中的其他问题。

这些因素会影响面粉产品的质量，因此有效的改良剂已成为许多面包师的首选。

2.面包，馒头生产的改良剂

A.面团改良剂可以有效地提高面团在烘焙生产线过程中的稳定性，例如提高面团的搅拌阻力和改善面团在发酵过程中的稳定性。

B.面团改良剂可以改善面团的膨胀，主要是成品的体积，并提高成品的均匀性。

C.面团改良剂将长时间保持成品的柔软度。

面包改良剂在饼干生产线中的特定性能：

1.通过比较面团吐司面包的体积来增加体积（膨胀）。

改良剂可以增加谷蛋白之间的结合，使谷蛋白组织更致密，从而保持酵母发酵产生的更多气体，并使组织在烘焙过程中更加细腻和可扩展。改良剂可以增加面团的伸长率，使面团容易拉伸，烘烤气体被加热，提高面包的颜色效果。 （左未修改的面包浅色，右后加金色）

2.饼干生产线中面包改良剂中的淀粉酶将面粉中的淀粉水解成糊精或小分子淀粉，然后在面粉或酵母中的其他酶后产生还原糖，还原糖和热量和蛋白质中的糖反应产生颜色。

3.增加面团的稳定性（特别是在工业生产中，面包不稳定，容易塌陷）

面包改良剂中的成分将增强面筋网络结构，使面团在搅拌过程中更稳定，不易过度搅拌。在发酵阶段，产生的气体可以更稳定地包裹在面团结构中并且不易于漏气。在各种操作条件下，面包质量可以保持最大。

4.面团的机械操作（面团易于打击并粘附在打浆设备和操作平台上）

面团在机械操作要求中体现坚硬，有弹性，表面干燥，否则机械成型，运输，分割过程都会产生胶机，面团不易成型太软，面包改良剂可以加强面团thews，使面团有弹性，并可使面团表面干燥，不用胶水机，操作简便。

5.为了改善面包生产线中面包成本的内部组织（甚至组织），使用面包横截面图片进行比较。

6.使用压力曲线进行抗老化（延长保质期）

7.将面包组织的柔软度与面包组织（放置24小时的面包）压力重量的图片进行比较。

软面包是用户更重要的考虑因素：首先面包面筋结构肯定是亲密的朋友，组织细腻，形成理想的蛋白质可以节省更多的水（形成良好的蛋白质是一种聚合物，可以节约用水），这是为什么不到搅拌机，发酵过量或不足，以及过度面包老化的原因;其次，酶在改良剂中的作用可以分解淀粉结构，使淀粉不易再生。此外，乳化剂还可以与淀粉结合，改变淀粉结构，减缓淀粉再生。

8.改善面包生产线中表皮的脆度