了解面团发酵室的发酵过程

面团发酵室 在面包，饼干和蛋糕生产线的制作过程中起着重要作用。喜欢螺旋冷却塔 和机架烤箱，所有这些都需要不同的使用技巧。那么，在使用面团发酵室之前，你需要知道面团发酵室的发酵过程吗？

首先找出发酵面团发酵室的目的

在切割和倒圆期间，可以对面团的内部和表面造成机械损坏。圆面块后也会使内部张力，可称为加工硬化现象。放松面团的结构，减少机械加工引起的硬化，并通过唤醒来恢复受损的面团。大多数烘​​焙食品在机械加工后需要松弛过程，因此对酵母发酵没有任何特殊意义。

面团发酵室的中间觉醒，也称为中间停滞，具有以下三个目的：

1.在切割和倒圆过程中受到机械力时的变形。面团块的滚动处于张紧和硬化状态，应在中间放松;

2.摩擦后面团块内的气体含量很少，并且在进一步的成型加工过程中由于很大的弹性而不能延长。内部生产气体后唤醒，调整面筋网络结构，增加可塑性，易塑性;

3.在成型过程中，使处于张力状态的极薄表层不会粘附在压延辊上。

决定面团发酵室的温度

唤醒头发通常在28~29℃的温度和相对湿度70~75％的条件下。主食面包面团的醒来时间约为10~12分钟，花式面包的醒来时间约为12~17分钟，硬面包的醒来时间约为15~20分钟。中间唤醒环境一般在室温环境中，大多数都依赖于块体表面温度和水分蒸发来调节面团发酵室。但是，如果环境温度太低，则需要密封良好以防止温度和湿度下降。夏天也要注意降温。否则，面团表面会出现柔软，干燥等不利因素。

为了确定觉醒程度，主要观察是面团体积的扩大。通常以圆形体积为基础。如果原始体积为1.7至2倍，可以认为是适当的程度。假设体积膨胀不足，表面块的延展性相对较差。如在成型过度膨胀会使头发迅速，容易引起皮肤开裂。

醒来的头发也称为最后醒来的头发或面团发酵室的最后发酵，面包坯模具塑料后将面团送入发腔唤醒后，唤醒头发温度在35℃至40℃左右，时间为30至60分钟，相对湿度为80-90％，体积增加后唤醒，建议先发两次。在开发阶段之后，可以在错误发生前的几个程序进行补救，但如果出现错误，没有办法恢复，只能生产出质量很差的面包产品。因此，您应该注意清醒阶段。