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了解面团发酵室的发酵过程

浏览数量:1     作者:本站编辑     发布时间: 2019-05-07      来源:本站

面团发酵室 在面包,饼干和蛋糕生产线的制作过程中起着重要作用。喜欢螺旋冷却塔 和机架烤箱,所有这些都需要不同的使用技巧。那么,在使用面团发酵室之前,你需要知道面团发酵室的发酵过程吗?


面团发酵室


首先找出发酵面团发酵室的目的


在切割和倒圆期间,可以对面团的内部和表面造成机械损坏。圆面块后也会使内部张力,可称为加工硬化现象。放松面团的结构,减少机械加工引起的硬化,并通过唤醒来恢复受损的面团。大多数烘​​焙食品在机械加工后需要松弛过程,因此对酵母发酵没有任何特殊意义。


面团发酵室的中间觉醒,也称为中间停滞,具有以下三个目的:


1.在切割和倒圆过程中受到机械力时的变形。面团块的滚动处于张紧和硬化状态,应在中间放松;


2.摩擦后面团块内的气体含量很少,并且在进一步的成型加工过程中由于很大的弹性而不能延长。内部生产气体后唤醒,调整面筋网络结构,增加可塑性,易塑性;


3.在成型过程中,使处于张力状态的极薄表层不会粘附在压延辊上。


决定面团发酵室的温度


唤醒头发通常在28~29℃的温度和相对湿度70~75%的条件下。主食面包面团的醒来时间约为10~12分钟,花式面包的醒来时间约为12~17分钟,硬面包的醒来时间约为15~20分钟。中间唤醒环境一般在室温环境中,大多数都依赖于块体表面温度和水分蒸发来调节面团发酵室。但是,如果环境温度太低,则需要密封良好以防止温度和湿度下降。夏天也要注意降温。否则,面团表面会出现柔软,干燥等不利因素。


为了确定觉醒程度,主要观察是面团体积的扩大。通常以圆形体积为基础。如果原始体积为1.7至2倍,可以认为是适当的程度。假设体积膨胀不足,表面块的延展性相对较差。如在成型过度膨胀会使头发迅速,容易引起皮肤开裂。


醒来的头发也称为最后醒来的头发或面团发酵室的最后发酵,面包坯模具塑料后将面团送入发腔唤醒后,唤醒头发温度在35℃至40℃左右,时间为30至60分钟,相对湿度为80-90%,体积增加后唤醒,建议先发两次。在开发阶段之后,可以在错误发生前的几个程序进行补救,但如果出现错误,没有办法恢复,只能生产出质量很差的面包产品。因此,您应该注意清醒阶段。

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